Abhatoo - Centre Nationale de Documentation

Les auteurs rendent compte de nouveaux essais effectués dans le but d’améliorer le traitement des farines de blé punaisé pour les rendre aptes à la panification. Ils avaient essayé précédemment l’emploi, comme inhibiteurs chimiques; de l’acide acétique qui modifie légèrement le goût et l’odeur du pain et du phosphate monocalcique qui donne un aspect très pâle à la croute. Pour supprimer ces inconvénients, ils ont essayé d’utiliser ces deux substances conjointement, à des doses faibles.

Un mélange constitué de 10 % de farine punaisée et de 90 % de farine saine fût soumis à l’action de 1,4 cm³ d’acide acétique et 6 g de phosphate monocalcique pour 2 kg de farine. Ce traitement a permis d’obtenir une acidification suffisante pour que la panification soit normale et de produire des pains n’ayant comme seul inconvénient qu’un très léger goût de levain.

Mots clés : /ARTICLE/ /ESSAI/ /TRAITEMENT DES ALIMENTS/ /FARINE DE BLE/ /INSECTE PARASITE/ /PUNAISE/ /PANIFICATION/ /TRAITEMENT CHIMIQUE/ /PHOSPHATE/ /CONSOMMATION ALIMENTAIRE/