Abhatoo - Centre Nationale de Documentation

Les confitures, marmelades et gelées ont déjà été définis comme des gels pectiques. La tendance moderne à la standardisation des produits obligera tôt ou tard le conserveur à chiffrer la rigidité de ses fabrications.

Dans cette étude, l’auteur considère les qualités que doit avoir une méthode industrielle de mesure de la rigidité des gels. Les différents rapports pouvant exister entre les propriétés générales des gels et leur résistance aux déformations sont examinés et conduisent à exprimer cette résistance par un indice : l’indice gélométrique relatif. Cet indice (I.G.R.) se définit comme étant le rapport H/h, c’est-à-dire de la profondeur H dont s’enfonce une sphère dans un milieu non gel (ayant la densité du gel considéré) à la profondeur h dont s’enfonce la même sphère dans le gel. On montre que l’indice est pratiquement indépendant du poids et du rayon de la sphère et ne dépend, à une température donnée, que de la résistance du gel aux déformations.

L’auteur étudie enfin l’application de cette méthode de mesure aux confitures, marmelades et gelées.

Mots clés : /ARTICLE/ /METHODE DE RECHERCHE/ /CONFITURE/ /TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE/ /EXPERIENCE// PROPRIETE PHYSIQUE/ /FORMULE MATHEMATIQUE/ /NOMBRE INDICE/ /SYSTEME DE MESURE/