Abhatoo - Centre Nationale de Documentation

Une évaluation de la stérilité commerciale des boites d'olives noires confites en saumure a été conduite sur 86 boites achetées chez les détaillants dans les Wilayas de Rabat-Salé et Casablanca.

95 boites étaient commercialement stériles, 5 boites ont montré un bombage qui s'est avéré par la suite causé par une corrosion intense, alors que 16 se sont bombées à 55°C indiquant la présence de thermophiles viables.

L'analyse microbiologique confirme la présence des microorganismes viables dans 67 boîtes, ces microorganismes formés en majorité de bactéries sporulantes (93%). Le type morphologique et physiologique des microorganismes recouverts a permis de déterminer les causes possibles d'altération que ces boîtes risquaient d'avoir. 39 boîtes renfermant des microorganismes responsables de fuites alors que 12 renferment des mircoorganismes montrant une sous stérilisation et 16 boites montrent une altération thermophile.

Le PH moyen des boites était de 6,27 avec un intervale de confiance à 95% de 6,14 - 6,40.

Le PH élevé combiné à des barèmes de stérilisation conçus pour les produits acides pourrait expliquer les taux très élevés de sous stérilisations rencontrés, et les pertes élevées par bombage rencontrées à l'usine 0,8 à 1%...

Mots clés :/OLEA EUROPEANA/ /PRODUIT EN CONSERVE/ /PRODUITS ALIMENTAIRE/ /STERILISATION (GERME)/ /DEGRADATION/ /MICROORGANISME/ /EVALUATION/ /MAROC/