Abhatoo - Centre Nationale de Documentation

Table de matières

Première Partie : les outils théoriques de contrôle et maîtrise du coût nourriture et boissons

Chapitre 1: Les outils prévisionnels

Section 1 : Prévisions de ventes

Section 2 : Menu engineering

Section 3 : Fiche technique de fabrication

Chapitre 2 : Les outils de contrôle ex-post

Section 1 : Les ratios

Section 2 : Les stocks et inventaires

Section 3 : Feuille de calcul F&B

Section 4 : Tableaux de bord

Chapitre 3 : Facteurs explicatifs d'un coût Nourriture et boissons élevé

Section 1 : Préparation de la carte et menu

Section 2 : Les approvisionnements

Section 3 : La réception des matières

Section 4 : Le stockage

Section 5 : Les Sorties des économats

Section 6: La production

Section 7 : Le service

Section 8: Le contrôle

Deuxième Partie : Diagnostic du coût nourriture et boissons en restauration hôtelière

Chapitre 1 : Méthodologie d’enquête

Section 1 : Elaboration du questionnaire

Section 2 : Choix de l’échantillon

Chapitre 2 : Présentation et analyse de résultats

Section 1 : Résultats

Section 2 : Analyse et synthèse des résultats

Chapitre 3 : Recommandations

Section 1 : Planification

Section 2 : Approvisionnement

Section 3 : réception et stockage

Section 4 : Sorties de l’économat

Section 5 : Production

Section 6 : Service

Section 7 : Contrôle

Section 8 : Autres pratiques