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Qualité bactériologique des fromages frais marocains
Auteur :
Hamama
A.
Année de Publication :
1989
Type : Article
Thème : Agriculture
Couverture :
Maroc
URL Article :
http://ressources.ciheam.org/om/pdf/a06/CI000486.pdfURL Source :
http://ressources.ciheam.org 
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(472,26 kB) CI000486.pdfRésumé/Sommaire :
Trente échantillons de fromage frais traditionnel marocain fabriqués à partir du lait cru et collectés dans 6 laiteries traditionnelles de la ville de Rabat ont été examinés pour leur qualité bactériologique. Le pH moyen de ces échantillons est de 4,2 et l'acidité lactique moyenne est de 0,99%. La charge microbienne aérobie totale est en moyenne de 2,5 X108 UFC/g. La flore de contamination fécale ou d'origine fécal (coliformes totaux fécaux, et streptocoques fécaux) est importante et se situe entre 104 et 106 UFC/g. en moyenne. L'examen-de certaines souches d'Escherichia coli isolées du fromage pour leur capacité de produire des entérotoxines du type LT (Thermo-labiles) s'est rèvélé négatif. Salmonella est par contre présente dans trois échantillons (10%). La contamination moyenne du fromage frais par Staphylococcus aureus est de l'ordre de 6,9 X 104 UFC/g. Cependant une proportion de 10% des échantillons examinés par le test de la thermonuclease (TNase) est TNase positive indiquant la probable présence d'entérotoxines staphylococciques dans ces échantíllons. En effet, l'entérotoxine staphylococcique du type C est détectée dans deux échantillons du fromage à des taux de 0,4 et 0,8 pg/100 g. du produit réspectivement.
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