Abhatoo - Centre Nationale de Documentation

La structure alvéolaire des produits de panification constitue un des facteurs que la profession cherche à maitriser. L’objectif de ce travail est d’élucider l’effet de cet ajout à travers l’évaluation de la structure alvéolaire du pain par analyse d’image. La variété d’orge à grains nus « Chifaa » et la variété d’avoine à grains nus « Bounejmate » ont été utilisées à cet effet. Le travail consiste à une caractérisation des critères physico-chimiques des deux variétés suivi de la constitution des mélanges à partir d’une farine commerciale de blé tendre et des farines complètes d’orge et d’avoine, respectivement, comme suit ; (100% blé), (orge ou avoine/blé) : (10/90), (20/80) et (30/70). Sept pains (6 pains mélanges et le pain contrôle) ont été fabriqués à l’aide d’une machine à pain. Des tranches des pains obtenus ont subies par la suite une analyse d’image pour les critères suivants (développement de la mie, aire total des alvéoles, % d’alvéoles dans la mie, nombre d’alvéoles). Les résultats ont montré une variabilité dans la composition des variétés utilisées, en effet la variété « Chifaa» est marquée par une forte teneur en β-glucane (7,9%) et la variété « Bounejmate » est marquée par une forte teneur en protéine (17,6%) et en lipides (10,4%). L’ajout d’avoine a induit une diminution de 44.7% du développement de la mie à partir de 10% d’ajout alors que l’orge n’a montré un effet similaire qu’à partir de 30% d’ajout. En outre, l’orge à 30% d’ajout a montré plus d’effet négatif sur les alvéoles de la mie qui diminuent jusqu’à disparition de la majorité.