Abhatoo - Centre Nationale de Documentation

19 échantillons d’olives noires « façon Grèce » prélevés dans une unité industrielle de production ont été étudiés. L’un d’eux, atteint de l’accident de fabrication dit « sofa » (laine), présentait un développement mycélien d’Aspergillus ochraceus, responsable de ce défaut. Sur les 18 autres, 8 étaient contaminés par des conidies d’Aspergillus : 5 par A. ochraceus seul, 1 avec A. flavus seul et 2 par les 2 espèces. Aucune des 21 souches d’A. ochraceus isolées ne produisait d’ochratoxine A, alors que parmi les 7 souches d’A. flavus identifiées, 4 produisaient l’aflatoxine Bj. L’ensemble des souches des 2 espèces se sont montrées capables de consommer une partie de l’huile d’olive additionnée à un milieu nutritif, et l’huile restante était sensiblement acidifiée. Ces résultats, préliminaires, ne semblent pas indiquer de corrélation entre lipolyse et toxinogénèse chez A. flavus.

Mots clés : / OLIVES/ /ASPERGILLUS FLAVUS/ /A.OCHRACEUS/ /AFLATOXINE/ /OCHRATOXINE/ /LIPOLYSE/