Abhatoo - Centre Nationale de Documentation

Cette étude a portée sur le khelia, produit traditionnel de charcuterie, salé, séché et cuit, Se composante de maigre, de gras et de divers ingrédients.

Ce travail a été réalisé à l’aide d’une enquête technologique et d’une étude microbiologique et physico-chimique ainsi que par des tosts de dégustation.

L’étude analytique a portée sur 22 échantillons du produit finis. Les analyses microbiologiques portant sur le maigre seulement comportent le dénombrement de la flore mésophile acrobie totale, des coliformes, des annerobies sulfito-réducteur, des anterocoques, des staphylocoques présumés pathogènes, des salmonelles, des levures et moisissures.

Les analyses physico-chimiques effectuées sur le gras comportement les dosages les meaures : du pH de l’indice de saponification, de l’indice d’acide, de l’indice d’iode, de l’indice de peroxydes, de l’indice de carbonyle, de la réaction de KRESS, de l’azote total et de la teneur en eau.

Mots clés : /KHLIA/ /TECHNIQUE DE FABRICATION/ /ANALYSE CHIMIQUE/ /SOLAGE/ /SECHAGE/ / CUISSON DES ALIMENTS/ /EXPERIMENTATION/ /MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE/