Abhatoo - Centre Nationale de Documentation

Ce travail a porté sur le processus de fermentation des olives vertes de type espagnol. Dans ce but, nous avons étudié l’évolution des paramètres physico-chimiques et celle des principaux groupes de microorganismes dans la saumure de deux lots d’olives Picholine Marocaine en fermentation au laboratoire.

Les analyses physico-chimiques au cours de trois mois de fermentation ont montré que le pH d’abord légèrement alcalin (7,8)² baissé régulièrement jusqu’à 4,5. Les sucres réducteurs ont varié de 25 à 70 mg/100 ml avec un maximum après 3 à 4 semaines de fermentation. La teneur en NaCl a baissé et s’est stabilisée après 3 semaines de 5,5 à 6%. A la fin de la fermentation, la saumure a atteint une acidité de 48° Dornic.

Le dénombrement des microorganismes a montré que la FMAT a augmenté de 10⁴ à 10⁹ UFC/ml approximativement après deux semaines, puis a baissé régulièrement jusqu’à 10 à 10⁴ UFC/ml...

Mots clés : /OLEA EUROPAEA/ /FERMENTATION/ /SAUMURE/ /ANALYSE CHIMIQUE/ /MAROC/