Abhatoo - Centre Nationale de Documentation

L’étude de l’évolution de la flore lactique du lait jusqu’au smen et des caractéristiques physico-chimiques, nous a permis de dégager les résultats suivants :

Sur le plan microbiologique : le nombre des streptocoques lactiques est relativement important dans le lait. Ce nombre devient maximal dans le coaquium et le lben, diminue sur le beurre et sur le smen dans les premiers stades de l’évolution, pour disparaitre complétement en fin de maturation. La disparition complète des streptocoques lactiques est attribuée à l’effet combiné des acides gras librés au cours de la maturation et à l’augmentation de l’acidité lactique dans la phase aqueux .Par ailleurs l’identification de ce groupe a montré la prédominance de Str ococcus lactis aux différents stades de fabrication.

Les leuconostoes présentent la même évolution que celle des streptocoques lactiques. Les résultats d’identification de ces germes ont montré la présence simultanée de deux espèces leuconostoc. Lactis et leuconostoc. Cremoris tout au long des stades de la fabrication, avec prédominance de cette dernière espèce au niveau du smen...

Mots clés : /LAIT/ /SOUS PRODUIT DU LAIT/ /BACTERIE LACTIQUE/ /IDENTIFICATION/